Фисташковые кексы с грейпфрутовым мармеладом и фисташковой глазурью

Ингредиенты

Для приготовления 12 штук фисташковых кексов
0,4 г пасты из стручков ванили
247 г белков
114 г рисовой муки мелкого помола
2,6 г разрыхлителя
118 г сахарной пудры
114 г миндальной муки
1,1 г цедры грейпфрута
63 г меда
2 г соли
44 г фисташковой пасты
23 г сливочного масла
Для приготовления грейпфрутового сиропа
200 г сиропа 30 Брикс
30 г сока грейпфрута
115 г апельсинового ликера
Для приготовления начинки из грейпфрута
166 г бланшированного грейпфрута
58 г сахара
40 г трегалозы
8,3 г пектина NH
90 г сока грейпфрута
72 г сока юдзу
34 г сока лимона
31 г меда
Для приготовления фисташковой глазури
319 г белого шоколада Opalys 33%
192 г белой глазури
45 г масла виноградной косточки
45 г фисташковой пасты

Шаги

Печать

Для приготовления кексов смешайте белки с ванильной пастой и взбейте их с помощью погружного блендера. В отдельной миске смешайте просеянную рисовую муку, разрыхлитель, сахарную пудру, миндальную муку и цедру грейпфрута, хорошо перемешайте. Постепенно добавляйте сухую смесь в белковую массу, постоянно помешивая. Затем добавьте мед и перемешайте до получения однородной консистенции. Добавьте соль и фисташковую пасту, затем вливайте растопленное сливочное масло (55 °C). Смажьте формы для мини Гугельхупф маслом и налейте по 65 г теста в каждую форму. Выпекайте при 160 °C в течение 25 минут.
Для приготовления грейпфрутового сиропа Смешайте все ингредиенты вместе до полного объединения. Щедро пропитайте свежеиспеченные кексы этим сиропом и заморозьте их.
Для приготовления начинки из грейпфрута
Поместите грейпфруты в кипящую воду и варите их, пока кожура не станет мягкой. Заменяйте воду каждые 15 минут. В итоге приготовления это займет около 1,5 часов. Откиньте воду, нарежьте грейпфрут мелкими кусочками вместе с цедрой. Отмерьте 166 г готового грейпфрута. В отдельной миске смешайте сахар, трегалозу и пектин NH, хорошо перемешайте.
Переложите нарезанный грейпфрут в кастрюлю, добавьте сок грейпфрута, сок юдзу и лимона, мед и нагрейте до 40 °C. После этого добавьте сухую смесь и варите до достижения 45 Брикс. Используя погружной блендер, превратите начинку в гладкую массу. Вылейте начинку в гастроемкость и дайте ей полностью остыть. Консистенция должна быть такой, чтобы можно было выдавливать ее через кондитерский мешок
Для приготовления фисташковой глазури
Растопите глазурь и шоколад при температуре 40 °C. Смешайте все ингредиенты вместе и взбейте их с помощью погружного блендера. Используйте при температуре 35 °C. Храните глазурь при комнатной температуре.

Для сборки кексов используйте апельсиновые цукаты и фисташки. Обмороженные фисташковые кексы нанизывайте на шпажки или ножи и покройте глазурью, оставляя нижнюю часть теста непокрытой. Украшайте апельсиновыми цукатами и фисташками, пока глазурь не застынет. Оставьте их настаиваться так, чтобы не повредить фисташковую глазурь. Затем выдавите начинку из грейпфрута в выемку.

Теперь вы можете наслаждаться уникальным вкусом фисташковых кексов от Garuharu. Этот рецепт даст вам неповторимый опыт и удовлетворение от изысканного корейского кондитерского искусства.